Biotecnología: un dulce aliento para el amargo destino del cacao

Biotecnología: un dulce aliento para el amargo destino del cacao
Biotecnología: un dulce aliento para el amargo destino del cacao

Biotecnología: un dulce aliento para el amargo destino del cacao

El chocolate, el delicioso dulce de las cajas de San Valentín y cestas de Pascua se encuentra en problemas. Sin embargo, la biotecnología está para salvarlo.

Se prevé que la escasez de chocolate, llegará en los próximos cinco años, como resultado del cambio climático, las enfermedades y la alta demanda de poblaciones amantes del chocolate, como es el caso de China e India.

El Centro de Investigación para la Conservación de la Naturaleza con sede en Ghana, el segundo mayor productor mundial de chocolate, después de Costa de Marfil, pronostica que dentro de los próximos 20 años, el chocolate será tan raro y costoso como el caviar.

El cacao difícil de dominar

El chocolate proviene de las semillas del árbol de cacao, nacen como cápsulas del tamaño de un balón de fútbol que brotan directamente del tronco. Llamado en latín Theobroma cacao, “alimento de los dioses”, es justo lo que uno esperaría de una deidad antigua: un delicioso y adictivo manjar que proviene de una planta difícil de manejar.

El cacao, que se cree que se originó en la húmeda selva amazónica, es reacio a adaptarse a condiciones distintas a las del hogar: ahora solo crece en un cinturón a 20 grados al norte o al sur del Ecuador, apodada la “zona 20/20”. Al norte o al sur, el cacao puede ser seducido para que crezca, pero se niega obstinadamente a producir semillas.

Junto con sus limitaciones geográficas, el cacao es increíblemente susceptible a las enfermedades, especialmente a la escoba de bruja, un hongo que aniquiló los árboles de cacao de Ecuador en la década de 1920 y devastó las plantaciones de chocolate de Brasil, que alguna vez fue el mayor productor de cacao del mundo. En 1989, en un periodo de 10 años, en todo el mundo, los cacaoteros perdieron anualmente $ 750 millones por esta enfermedad.

Los árboles de cacao también son dolorosamente lentos. Puede tomar hasta cinco años para que un árbol produzca fruta, y hasta diez antes de que quede claro que el árbol tiene características deseables, como la resistencia a enfermedades o las semillas con buen sabor.

Biotecnología al rescate 

El Centro de Investigación del Cacao de Trinidad, junto con el Banco Internacional de Cacao, albergan 2400 variedades de este producto. Tiene el potencial colectivo de producir cualquier cantidad de híbridos creativos, pero el proceso de mejoramiento convencional, dada la tasa de crecimiento tipo tortuga del cacao, no será fácil.

La variedad CCN-51, desarrollado por el agrónomo Homero Castro, apasionado por el chocolate de Ecuador, es ahora reconocida como la mejor del mundo para evitar el desastre del chocolate. Considerada por algunos como un “árbol milagroso”, la variedad de cacao CNN-51, es una planta corta y achaparrada que produce cogollos de color rojo brillante, es robusta y prolífica. Además es resistente a las enfermedades y produce un rendimiento de cuatro a diez veces más que el cacao convencional.

La mala noticia, es que sus semillas saben mal. La descripción más amable del sabor del chocolate CNN-51 es que es “plana”. Los críticos menos discretos lo comparan con las uñas oxidadas, el vinagre, sabor acido o las virutas de madera.

Sin embargo, a pesar de los inconvenientes, algunos grandes fabricantes de chocolate han recurrido a esta variedad.  Alrededor del 95 por ciento del chocolate está hecho de “granos a granel”, por lo general de calidad inferior, que se procesa en exceso, se refuerza con azúcar y se le agregan sabores, como la vainilla. Para tales fines, CNN-51 estaría bien, ya que si se procesa de esta forma, los consumidores no notarán la diferencia.

Sin embargo, para los fabricantes artesanales de chocolate que dependen de riguroso buen sabor del grano para sus productos de alta gama, es una historia diferente. Por ejemplo, Chocopolis de Seattle describe su chocolate como una buena botella de vino, cuidadosamente mezclado por maestros chocolateros, para contener el aroma correcto de notas de sabor a: anacardo, pasas, cereza, incluso un toque de hierba o terroso.

Hora de recurrir a la ingeniería genética

El genoma de la planta de cacao ha sido secuenciado a partir de 2011 por dos grupos diferentes de científicos, uno afiliado a Mars-maker de Snickers, Milky Way y M & M, el otro, Hershey, su rival de marca. De entre aproximadamente 30 mil genes de chocolate, es decir, aproximadamente 10 mil más que nosotros, los científicos han identificado secuencias genéticas resistentes a enfermedades y dirigidas a la producción de metabolitos útiles y componentes de sabor. El biólogo molecular Mark Guiltinan de la Universidad Penn State cree que tales análisis genéticos pueden eventualmente ayudar a producir plantas de cacao resistentes a las enfermedades y de alto rendimiento.

Hasta la fecha, no se ha desarrollado ningún cacao transgénico para el campo. A pesar de una serie de estudios de seguridad positivos, existe una gran presión pública para evitar los alimentos derivados de los cultivos genéticamente modificados, y quizás especialmente, en nuestros queridos bombones de chocolate. De hecho, muchas compañías de chocolate ahora se esfuerzan por liberarse de los OGM, a menudo un proceso difícil ya que implica dejar de lado el jarabe de maíz y la lecitina de soya, ambos ingredientes comunes de los chocolates, que están hechos de estos cultivos. Según un reciente informe del USDA, aproximadamente el 88 por ciento del maíz y el 93 por ciento de la soya estadounidense están genéticamente modificados.

Algunos investigadores señalan que crear un chocolate transgénico ideal no será fácil. El chocolate es un alimento alucinantemente complejo que contiene alrededor de 600 componentes de sabor diferentes. Incluso el vino tinto cuenta con solo 200. Cocinar juntos la combinación correcta de sabores, junto con la resistencia a las enfermedades, frente a una tasa de crecimiento de consumidores, puede llegar a ser una tarea heroica.

Aún así, dada la creciente demanda mundial y el futuro ambientalmente peligroso del árbol de cacao, puede ser nuestra mejor oportunidad de salvar el chocolate como todos lo conocemos hoy en día.

Autoría exclusiva  NationalGeographic.com

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