Tomates: GM, aroma y tradición

Un profesor de química de la Academia LaurenHill, en Canadá, habla acerca de su “pasión” por los tomates desde que era muy joven y nos da su perspectiva la modificación genética en éstos.

*Tomado de: science20.com

**Traducido y adaptado por: Agro-Bio

 Para nuestros frugales padres a finales de los años 60, las ollas a presión y jarrones de cristal no eran una opción. De hecho, desde que nuestros jardines dominados con tomates no pudieron proporcionar el volumen necesario de éstos, nuestra familia se dirigió a las granjas para recoger más tomates, a menudo sobrellenado las cestas.

Luego de vuelta a casa -no por razones ecológicas-, sino estrictamente para reducir los costos, cualquier envase de vidrio a la vista fue reciclado y colmado con de tomates triturados y cubiertos con una hoja de albahaca.

Tarros y botellas fueron colocadas en grandes tambores de aceite y así pudimos mantener la salsa para el largo invierno que se aproximaba.

Cuando llevamos a cabo las tradiciones, estamos bajo la ilusión de que estamos repitiendo los actos que se remontan a los albores de nuestra cultura. Pero unos años más tarde, siendo adolescente, una placa en los Jardines Botánicos de Montreal me hizo darme cuenta que los tomates no son indígenas del Viejo Mundo, por no hablar de Italia.

La pasta se remonta al Imperio Romano, o al menos a Marco Polo, pero fue consumida sin salsa de tomate.

Incluso después de que los tomates fueron traídos de Suramérica o México (hay dos hipótesis en competencia con la evidencia no es suficiente para declarar un ganador) se suponía que era venenoso debido a sus similitudes con la mandrágora y la belladona.

Por último, en algún momento entre los años 1600 y 1700, los tomates fueron utilizados con fines culinarios en el sur de Europa, pero la costumbre no se generalizó hasta la década de 1860, cuando fueron producidos los primeros en masa.

Cuando se trata de clasificar el tomate, muchos tienen confusión, independientemente de su conocimiento en botánica. La gente se olvida o ignora que la baya sin semillas crece a partir de una flor; insisten en llamarlo vegetal, ya que no es tan dulce como una pera o un melón, y no se utiliza en una ensalada de frutas.

Lo mismo se aplica a otras frutas, como pimientos, pepinos y calabazas. Pero durante mucho tiempo, los botánicos clasificaron incorrectamente el tomate nacional como Lycopersicon esculentum, a pesar de que en 1753 Linneo, junto con los taxónomos anteriores, se dio cuenta por las características morfológicas que pertenecían al mismo género que el de los tomates y las papas silvestres. La clasificación actual de Solanum lycoserpicum se basa en los análisis comparativos de ADN del cloroplasto y otros estudios moleculares.

La constante selección artificial, -primera forma de la modificación genética de los tomates- probablemente tuvo lugar en México y en la parte occidental de Suramérica, donde el tomate fue domesticado por primera vez, y continuó más tarde y con mayor intensidad en Europa.

La parte hembra, el estigma, se ha vuelto menos saliente y, en el caso de las variedades comerciales, completamente rodeada por las anteras fusionadas. Esto ha aumentado el rendimiento de fruta, pero al evitar la polinización cruzada, que ha reducido la variación genética.

Luego en la década de los 90, aparecieron los tomates transgénicos, y algunos no, incluso antes de la de que la prohibición irracional de la Unión Europea a los alimentos GM entrara en vigor. El enfoque de un solo gen ha sido demasiado simplista.

El tomate Flavr Savr contenía un gen que interfiere con la producción de una enzima que normalmente ablandar la fruta. La vida útil del tomate se extendió pero la firmeza no ha mejorado, y el fruto GM no pudo ser cosechados cuando maduraron.

Los investigadores del tomate se dieron cuenta de que la genética de una característica cuantitativa es difícil de investigar. El efecto de un gen es pequeño y, a menudo, influenciado por el medio ambiente o por la interacción con otros genes.

Muchos rasgos/características del tomate son controlados genéticamente por una acción combinada de los locus de un carácter cuantitativo (QTL), con genes alelos favorables que se encuentran en las especies silvestres que crecen en Ecuador, Perú, Chile e incluso en las Islas Galápagos.

Después de haber pasado muchas horas de mi juventud recolectando tomates, siempre he estado fascinado por el aroma de los tomates y por el olor que desprende el tallo.

Estos son algunos ejemplos de compuestos volátiles que se encuentran en los tomates frescos, que algunos han estado investigando, no por mis razones nostálgicas, sino con la esperanza de acentuar el aroma a través de la modificación genética.

Si desea conocer la tabla, haga clic aquí

Anualmente 100 millones de toneladas métricas de tomates se producen en todo el mundo. Los principales consumidores son los países mediterráneos con 60-100 kg consumidos por habitante anualmente. La combinación de la pobreza y la baja popularidad del tomate en el resto del mundo crea un total de consumo mundial anual de sólo 14 kg / hab / año.

Los principales productores son China, EE.UU., India, Turquía, Egipto, Italia y España. Irónicamente, Italia se ha convertido en el mayor cliente de China para el tipo de tomate utilizado para hacer la pasta de tomate.

La pasta de tomate , que tiene menor contenido de agua que los tomates frescos, es más concentrada en vitaminas A, C y el licopeno de color rojizo. En pruebas de laboratorio, el licopeno es el mejor antioxidante de los carotenoides. Muchos investigadores consideran que el aumento en el contenido del licopeno y otros fitoquímicos es una actividad que vale la pena, pero que no tendrá éxito sin un enfoque interdisciplinario.

Foto: Tomada de internet

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